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CACIOCAVALLO PODOLICO

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Il caciocavallo podolico è una varietà di formaggio prodotta solo ed esclusivamente con latte di vacche Podoliche. Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

CACIOCAVALLO AD ALTA QUOTA

“Curioso del caciocavallo podolico è la vasta area di produzione che abbraccia; infatti questo formaggio viene prodotto in una zona superiore a 600 km che va dall’Abruzzo alla Calabria e l’altitudine alle quali vengono allevate le vacche podoliche,basti pensare che la maggior parte dei loro allevamenti sono nelle più alte zone appenniniche delle regioni sopra citate.”

CACIOCAVALLO PODOLICO

La storia del caciocavallo

La podolica è una razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco. I maschi presentano corna a mezza luna, mentre nella femmina hanno forma di lira.Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo,Campania,Basilicata,Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche , trova il suo ambiente naturale,viene allevata principalmente nei paesi sopra citati, non solo per la prelibatezza del suo latte ma anche per la sua carne e la sua efficienza come animale da tiro. La quantità di latte prodotto in brevi periodi dell’anno è di circa 15 kg al giorno,successivamente alla raccolta, il latte viene trasformato in formaggi a pasta filata molto pregiati come il caciocavallo podolico.

Il caciocavallo podolico è un prodotto a presidio Slow Food, ovvero un movimento che pone come obiettivo principale la salvaguardia della biodiversità dei prodotti alimentari e le modalità di produzione legati al territorio. Il Presidio vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – in particolare le grotte naturali – che garantivano la miglior qualità e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.  Questo nobile formaggio nonostante la sua grande prelibatezza è comunque destinato ad un commercio prettamente locale o familiare.