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Pecorino di Farindola

PECORINO

formaggio tipico abruzzese presidio slow food

Il Pecorino di Farindola è un presidio Slow Food. L’area di produzione è limitata al comune di Farindola e altri comuni limitrofi delle province di Pescara e di Teramo. Esso è un prodotto assolutamente originale, perchè preparato utilizzando il caglio di maiale. La sua particolarità è che la produzione è prerogativa esclusivamente femminile, infatti, la ricetta viene tramandata di generazione in generazione.

IL GRAN SASSO IN FORMA...GGIO

IL GRAN SASSO IN FORMA…GGIO

Il savoir-faire abruzzese è sinonimo di tutela e perseveranza di una popolazione da sempre ingegnosa e artefatta che riesce a fare del tempo qualcosa di concreto ed unico.  

Il Pecorino di Farindola, infatti, è l’unico formaggio in Italia e probabilmente nel mondo ad essere prodotto attraverso una tecnica casearia risalente all’epoca romana, ovvero, il caglio suino.

Farindola in passato era un paese alquanto popoloso, con una presenza di pecore e capre alquanto notevole.

Il pecorino viene prodotto con latte munto a mano da ovini allevati allo stato brado, la massa si ottiene cagliando il latte alla temperatura di 35°, inoltre, la cagliata viene rotta in una grana finissima. Quindi, viene estratta e posta all’interno di fiscelle di vimini, che conferisce alla superficie il tipico disegno a striature. Infine, la forma viene salata a secco entro 48 ore e messa a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano almeno 40 giorni fino ad un anno.

La particolarità di questo formaggio è che viene periodicamente massaggiato con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto che con il tempo, diventa color zafferano o marroncino.

Al taglio ciò che si nota è il suo colore giallo paglierino, non si fa in tempo ad osservarlo che subito si viene avvolti dai suoi profumi leggermente muschiati. All’assaggio il formaggio è abbastanza pastoso, si riesce a percepire la grana finissima e piacevolissima accompagnata da un grand

 

Caciocavallo

CACIOCAVALLO PODOLICO

caciocavallo podolico presidio slow food

Il caciocavallo podolico è una varietà di formaggio prodotta solo ed esclusivamente con latte di vacche Podoliche. Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.

CACIOCAVALLO AD ALTA QUOTA

“Curioso del caciocavallo podolico è la vasta area di produzione che abbraccia; infatti questo formaggio viene prodotto in una zona superiore a 600 km che va dall’Abruzzo alla Calabria e l’altitudine alle quali vengono allevate le vacche podoliche,basti pensare che la maggior parte dei loro allevamenti sono nelle più alte zone appenniniche delle regioni sopra citate.”

CACIOCAVALLO PODOLICO

La storia del caciocavallo

La podolica è una razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco. I maschi presentano corna a mezza luna, mentre nella femmina hanno forma di lira.Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo,Campania,Basilicata,Molise e Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche , trova il suo ambiente naturale,viene allevata principalmente nei paesi sopra citati, non solo per la prelibatezza del suo latte ma anche per la sua carne e la sua efficienza come animale da tiro. La quantità di latte prodotto in brevi periodi dell’anno è di circa 15 kg al giorno,successivamente alla raccolta, il latte viene trasformato in formaggi a pasta filata molto pregiati come il caciocavallo podolico.

Il caciocavallo podolico è un prodotto a presidio Slow Food, ovvero un movimento che pone come obiettivo principale la salvaguardia della biodiversità dei prodotti alimentari e le modalità di produzione legati al territorio. Il Presidio vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – in particolare le grotte naturali – che garantivano la miglior qualità e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.  Questo nobile formaggio nonostante la sua grande prelibatezza è comunque destinato ad un commercio prettamente locale o familiare.

Barolo docg

BAROLO DOCG

Il "RE" dei vini

Il Barolo, prodotto nelle langhe dal tipico nebbiolo è noto come il re dei vini rossi italiani, una DOCG Piemontese nata dall’incontro tra natura e cultura,  apprezzato e conosciuto in tutto
il mondo.

BAROLO DOCG

IL "RE" DEI VINI

Si racconta che un giorno la marchesa Falletti offrì al re Carlo Alberto 325 carrà di Barolo – una per ogni giorno dell’anno ad eccezione del periodo di astinenza quaresimale – perché il Re aveva espresso il desiderio di assaggiare quel “suo nuovo vino”; l’omaggio passò alla storia: le carrà erano infatti botti da trasporto su carro, della capacità di 12 brente (circa 600 litri). Re Carlo Alberto rimase così entusiasta del vino avuto in dono, che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale, ed altrettanto fece re Vittorio Emanuele II alcuni anni dopo acquistando la tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.

BAROLO DELLE LANGHE

La star delle aste vinicole

Il vitigno di partenza è esclusivamente il Nebbiolo, tra i più pregiati vitigni al mondo, caratterizzato da una maturazione tardiva e dalla presenza della “Pruina” sostanza naturale che ne ricopre le bucce e responsabile del caratteristico colore “annebbiato” blu-viola intenso. Il barolo richiede da disciplinare un invecchiamento di almeno tre anni di cui due necessariamente in botti di rovere, superati i cinque anni può acquisire la denominazione “riserva”.

taurasi

TAURASI

taurasi rosso di avellino

Il Taurasi è un vino a DOCG di colore rosso rubino, l vino DOCG Taurasi è un grande vino rosso che si produce con uve Aglianico. Il Taurasi viene definito il “Barolo del sud”.

DOVE NASCE IL TAURASI

come accompagnarlo hai pasti

L’etimologia del nome “Taurasi” è da ricercare in Taurasia, un piccolo borgo vinicolo che i romani fecero proprio dopo aver sconfitto gli irpini. Da accompagnare con carni rosse, arrosti di carne, brasati ,pollame,selvaggina, formaggi a pasta dura e stagionati.  Il vino deve essere sottopostoad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno tre anni di cui almeno uno in botti di legno.

TAURASI ROSSO

il nome taurasi deriva dalla città taurasi

Il Taurasi è un vino prodotto nella provincia di Avellino,in un piccolo borgo vinicolo che i romani fecero proprio dopo aver sconfitto gli irpini.

il vitigno principale da cui si produce questo vino, ha un odore caratteristico, etereo, gradevole più o meno intenso. Sapore asciutto, pieno, armonico, equilibrato con retrogusto persistente.

Parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano

formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo

 è un formaggio DOP a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti.  Esso è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.

PARMIGIANO REGGIANO

le origini

Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento.

PARMIGIANO REGGIANO

PRESIDIO DOP

La sua produzione avviene con latte prodotto da vacche Frisone. Per ogni forma di formaggio sono necessari circa 550 litri di latte. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.Il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. 

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

 

zafferano

ORO ROSSO DI SARDEGNA

Zafferano di San Gavino Monreale, l'oro rosso presidio slow food

Il croco (Crocus sativus) è la pianta da cui si ricava lo zafferano; appartiene alla famiglia delle Iridaceae, ha foglie strette e allungate di colore verde intenso, e bellissimi fiori dai petali violacei e striati che si raccolgono in un elegante campanula. 

PRESIDIO SLOW FOOD

La Produzione: raccolta, pulitura, essiccazione e preparazione

Lo zafferano di San Gavino Monreale è di un brillante rosso rubino, ha un profumo deciso ed è capace di donare picchi di gusto eccezionali ai piatti che impreziosisce, lasciando al palato un aroma piacevolmente intenso.
Coltivazione e lavorazione di questo preziosissimo oro rosso sono esclusive del comune di San Gavino Monreale, ed è doveroso sottolineare che l’intera produzione è dettata da un lavoro meticoloso e delicatissimo, che prevede mestiere, tempo e molta pazienza, il tutto studiato per esaltare le uniche ed inconfondibili proprietà organolettiche del prodotto finito.

ORO ROSSO

Usi e benefici

Nella cucina locale, tradizionalmente, si utilizza un po’ dappertutto: in brodi e minestre, nel ragù di salsiccia, per insaporire primi piatti a base di fregola, con i malloreddus, ed è usato anche per alcuni dolci, come i fritti di carnevale e/o le pardulas (fagottini ripieni di ricotta o formaggio e cotti al forno).


Tipiche della zona sono anche le sagre dello zafferano, che si svolgono ovviamente appena dopo il raccolto e la lavorazione, in autunno, e vedono gli stand affollarsi di pietanze di ogni genere, tutte accomunate dalla tipica pigmentazione giallo-oro conferita dalla spezia. Il caratteristico colore è un regalo dei carotenoidi, preziosi per la nostra salute in quanto utili alla protezione delle cellule dai radicali liberi.

A tal proposito preme sottolineare che lo zafferano vanta numerosissime proprietà benefiche; in primis favorisce la digestione (per questo è ingrediente comune nei liquori digestivi), inoltre è usato per il trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico.

Sardina essiccata tradizionale del Lago di Iseo

SARDINA ESSICCATA TRADIZIONALE DEL LAGO DI ISEO

sardine salate specialità presidio slow food

Le Sardine e le sarde salate sono un prodotto tipico regionale e tradizionale del Lago di Iseo  a base di pesce, una specialità del lago di como e presidio slow food.

l'essiccazione delle sardine

I pescatori del Lago di Iseo

I pescatori del lago di Iseo:

Oggi sul lago rimangono pochi pescatori professionisti, il loro lavoro è faticoso e poco redditizio. L’eccessivo prelievo di pesce e la mancanza di un’attività di ripopolamento nel lago d’Iseo fanno sì che il pescato locale sia in costante diminuzione.

Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità. Dopo l’essiccazione sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio o legno e pressate per eliminare il grasso. Dopo questa operazione si ricoprono le sardine con olio di oliva.

SARDINA ESSICCATA TRADIZIONALE

agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris)

Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris) ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino. Ha un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve; gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri.

Dopo essere state pescate, le sardine sono subito eviscerate praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e macerate sotto sale per almeno 48 ore, quindi essiccate al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni.

Bottarga di Orbetello

BOTTARGA DI ORBETELLO

Bottarga di uova di cefalo

La bottarga di Orbetello è un caviale di cefalo ed un prodotto tipico toscano e importante presidio regionale slow food. Ricavata dalle uova salate ed essiccate del muggine, presenta una consistenza compatta, forma rettangolare, un gusto delicato, aromatico e si distingue per il caratteristico colore che va dall’oro all’ambra.

IL TESORO DI ORBETELLO

Per ogni gusto

La bottarga viene servita per lo più come antipasto, tagliata a fettine sottili, condita con succo di limone e abbinata al vino bianco Ansonica. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

LA BOTTARGA DI ORBETELLO

Dall'arabo "butarikh", uova di pesce salate

Per la preparazione della bottarga, le sacche ovariche vengono estratte delicatamente dal cefalo femmina, poste sotto sale per qualche ora, pressate e fatte essiccare, il tutto secondo procedimenti tradizionali, per circa 15 giorni.

La bottarga viene prodotta nella laguna di Orbetello da circa  600 anni. Già nel periodo dei Comuni si hanno tracce di “buttagre”, quest’ultime utilizzate come ricompensa per i diritti di sfruttamento delle acque.

In molti sostengono che la bottarga di Orbetello, sia il frutto delle scorribande arabe nel mediterraneo. I primi ad apprenderne la lavorazione dai saraceni sarebbero stati gli spagnoli che avrebbero trasposto dall’arabo il termine butarikh, che letteralmente significa uova di pesce salate.

Soppressata di Gioi

SOPPRESSATA DI GIOI

presidio slow food

La soppressata di Gioi è un salume artigianale campano e presidio slow food. Prodotto esclusivamente nel piccolo borgo di Gioi, nel cuore del Cilento, da cui prende il nome, è stato premiato anche con le “Tre Fette” dal Gambero Rosso. Dal profumo molto intenso ed aromatico, è realizzato con un cuore di lardo puro. 

SALUME ARTIGIANALE CAMPANO

un cuore tenero da gustare

Al taglio la soppressata di Gioi si presenta di un colore rosso scuro, con grani di pepe e una evidente zona di lardello centrale. Il cuore grassoso, incorniciato dalla parte magra (ricavata esclusivamente dai tagli nobili e magri del suino), dona al salume morbidezza anche dopo la stagionatura. Viene modellato manualmente, insaccato in budello naturale e stagionato in 40-45 giorni.

In bocca il sapore delle spezie le regalano un gusto ricco dai sentori di muschio e castagne. Impiegata sempre più spesso in cucina per succulenti antipasti o originali pizze, essa si abbina deliziosamente al vino rosso cilentano e può essere degustata con del pane cotto a legna per accentuarne piacevolmente il sapore.

STORIA E TRADIZIONE

dalle terre abruzzesi ai territori campani

Compendio di Agricoltura Pratica (1835)

«… tra le soppressate si lodano molto quelle di Noia, ma eccellenti sono quelle del Cilento, e spezialmente delli Gioi, nel Principato Citra…»

In esso viene sottolineato anche l’antica tradizione, che vede la produzione di questo insaccato risalire dal XI sec., e la singolare modalità di produzione. Tradizione tramandata dai pastori che con i propri greggi si spostavano dalle terre abruzzesi sino ai territori campani.

Barolo

BAROLO

Vino rosso piemontese

Il Barolo è un vino rosso DOCG prodotto in alcuni comuni del Piemonte. E’ uno fra i più famosi e costosi vini rossi italiani, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo. Originario del cuneese e prodotto secondo un metodo che unisce tradizione e sapienze antiche, non a caso il Barolo è considerato il “re dei vini”.

VINO BAROLO

Secondo il disciplinare del 1980 il “Barolo” risultava un vino ottenuto dalla fermentazione di uva Nebbiolo nelle sue tre varietà Michet, Lampia e Rosé.

VINO DOCG PIEMONTE

È il tempo che trasforma questo vino in un prodotto importante ed esclusivo, perchè la sua struttura esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.

Il vitigno del Barolo ha una maturazione tardiva, che inizia nella seconda metà del mese di ottobre, deve invecchiare almeno 38 mesi e, durante questo periodo, per 18 mesi, il vino deve essere lasciato a riposare in botti di legno. Dopo 5 anni di affinamento può chiamarsi “Riserva”.